Entremets Coeur Vanille-Framboises Personnes : 6-8 Temps de préparation : en plusieurs étapes Temps de cuisson : environ 30 minutes USTENSILES : Film alimentaire Cercle à pâtisserie réglable Petite plaque perforée 20×30 2 Plaques 40 x 30 Moule Coeur Origami Cuillère magique Moule layer cake 17 cm Spatule Cul de poule INGRÉDIENTS : Pour l’insert Framboises : 250 g Purée de Framboises 50 g Sucre 3 Feuilles de gélatine Pour la coque en chocolat : 250 g Chocolat blanc 35 g Huile de Noisettes 1 pointe de Colorant rouge Pour le pain de Gênes : 60 g praliné Noisettes 10 g Sucre de dattes 15 g Farine 1 Oeuf 1 g Poudre à lever 15 g Beurre 2 g Lait Quelques brisures de Framboises (j’ai utilisé des brisures surgelées) Pour le streusel aux amandes : 30 g Amandes concassées 30 g Poudre d’amandes 30 g Farine 30 g Sucre de coco 30 g beurre mou Pour la mousse vanille : 360 g Crème entière 2 jaunes d’Oeufs 35 g Sucre 120 g Lait 20 g Crème entière Vanille en poudre @jm_vanille_ 3 feuilles de gélatine PRÉPARATION : De l’insert framboises : Placer le cercle à pâtisserie (réglé à 15 cm de diamètre) sur la petite plaque et le chemiser de film alimentaire. Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater 10 minutes dans de l’eau froide. Pendant ce temps, mettre la purée de framboises dans une casserole avec le sucre et faire chauffer tout en mélangeant. Essorer la gélatine puis l’incorporer au coulis de framboises. Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie et réserver au congélateur. De la coque en chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie. Quand le chocolat est fondu, ajouter l’huile et le colorant. Déposer le moule coeur sur la grande plaque. Mettre du chocolat dans le moule et le faire tourner pour qu’il tapisse bien tous les bords. Placer 10 minutes au congélateur et répéter l’opération 2 fois. Cette technique permet d’avoir une coque qui ne se cassera pas au démoulage ni à la coupe. Réserver au congélateur. Du Pain de Gênes : Préchauffer le four à 160°. Faire fondre le beurre avec le lait. Mélanger le praliné noisettes avec l’oeuf à l aide de la cuillère magique. Ajouter le sucre et le mélange lait/beurre. Incorporer délicatement la farine et la levure. Placer le moule layer cake sur une plaque perforée et y verser la préparation. Disposer quelques brisures de framboises par dessus. Enfourner environ 12 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Du streusel aux amandes : Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une spatule. Placer un cercle à pâtisserie réglée sur 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Y verser la préparation et bien la tasser. Enfourner 15-20 mn à 160°. Laisser refroidir, puis placer le pain de Gênes par-dessus et placer au congélateur. De la mousse vanille : Mettre la gélatine à réhydrater 10 mn dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 20 g de crème et la vanille. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser le lait chaud par-dessus et mélanger. Remettre le tout à chauffer jusqu’à 85°. Monter la crème en chantilly, puis l’incorporer délicatement à la crème vanillée refroidie. Le montage : Verser 1/3 de la mousse vanille dans le moule en remontant bien sur les bords. Sortir l’insert du congélateur et le couper en forme de coeur. Préparer au préalable sur une feuille, un patron à la bonne dimension. Le déposer sur la mousse. Verser 1/3 de la mousse vanille. Déposer le biscuit pain de Gênes (préalablement détaillé en forme de coeur, comme l’insert). Appuyer légèrement sur le biscuit. Filmer et réserver au congélateur une nuit minimum. Il restera de la mousse à la vanille qui pourra servir à garnir des tartelettes aux fruits par exemple ou pour préparer des entremets individuels. Le jour J : Sortir l’entremets du congélateur et le démouler aussitôt. Le mettre au frigo à dégeler, environ 4 à 6 heures. Le décorer selon votre inspiration. NOTES : Cet entremets demande un peu de travail mais comme il y a plusieurs étapes, cela permet d’anticiper et ne pas se mettre la pression. D’autant qu’il peut être préparé à l’avance puisque comme tout entremets il doit passer au congélateur et peut y être conservé plusieurs jours. 😉 Le résultat est magnifique et bien sûr , très gourmand 💗 Une bonne idée pour une occasion spéciale : St Valentin, fête des Mères, anniversaire, …
