Galette des rois à la frangipane Personnes : 8-10 Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 40-45 minutes Temps total : 1 heure (sans les temps de refroidissement) USTENSILES : Poche à douilles Rouleau à pâtisserie Inox Tapis à pâtisserie Toile de cuisson Plaque perforée Pinceau de cuisine Fève Couronne INGRÉDIENTS : 2 pâtes feuilletées Pour la crème pâtissière (il restera de la crème pâtissière, elle ne sera pas toute utilisée) : 500 g Lait entier Vanille en poudre 120 g Jaunes d’oeufs 100 g Sucre 40 g Fécule de maïs Pour la crème d’amande : 120 g Beurre mou 120 g Sucre glace 120 g Poudre d’amandes 2 Oeufs 14 g Fécule de maïs 1 càc d’extrait d’amande amère Pour la dorure et la décoration : 1 jaune d’oeuf 1 càs Lait 5 càs Eau 2 càs Sucre 1 fève PRÉPARATION : De la crème pâtissière : Verser le lait dans une casserole, y ajouter la vanille en poudre et porter le tout à ébullition. Pendant ce temps, placer les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs dans un récipient et mélanger jusqu’à blanchiment. De la crème d’amande : Placer le beurre, le sucre glace et la fécule de maïs dans le bol du robot, muni du batteur plat et mélanger. Incorporer les oeufs et la poudre d’amande. Ajouter l’extrait d’amande amère et mélanger à nouveau. Une fois que le lait est arrivé à ébullition, le verser sur le mélange oeufs/fécule de maïs/sucre et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt. Une fois la crème réalisée, la mettre dans un saladier, la filmer au contact et la mettre à refroidir. De la frangipane : Ajouter 120 g de crème pâtissière à la crème d’amande et bien mélanger. Verser la préparation dans une poche à douille, bien la fermer et la réserver au frais jusqu’à utilisation. Montage : Préparer le rouleau avec les anneaux à 4 mm. Fariner le tapis à pâtisserie, y abaisser (étendre) la première pâte. Faire la même chose pour la deuxième pâte, puis la placer au frais jusqu’à son utilisation. Découper un cercle de 24 cm à l’aide d’un cercle à tarte de cette dimension pour un rendu net. Déposer la toile de cuisson ou du papier cuisson sur la plaque perforée. Y placer la pâte. Découper l’extrémité de la poche à douille où a été placée la frangipane. Dresser la crème sur le cercle de pâte en formant un escargot (en partant du centre) et en laissant une bordure sans crème d’environ 1 à 2 cm afin de pouvoir la refermer. Placer une fève sur la crème. Attention à ne pas la mettre au milieu ! Avec un pinceau, humidifier la bordure avec de l’eau pour faciliter le soudage des 2 pâtes. Placer la 2ème pâte par-dessus. Bien la souder, puis prendre le même cercle à tarte qui a servi à couper la première pâte pour découper celle-ci. Vérifier à nouveau que les bords soient bien soudés. Placer la galette au frigo environ 30 minutes. Faire préchauffer le four à 180° en chaleur statique. Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec le lait, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner la galette. Découper une petite cheminée sur le dessus, d’environ 1 cm. Y faire partir des stries jusqu’au bord de la galette, pour la décoration. Chiqueter les bords à l’aide d’un couteau (faire des entailles obliques). Enfourner la galette 40-45 minutes (à adapter selon votre four). Dans un bol, mélanger l’eau et le sucre. 3 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette et appliquer une fine couche de sirop à l’aide d’un pinceau ; puis la remettre au four quelques minutes. La laisser refroidir environ 1 heure avant de la déguster ! NOTES : Pour réaliser cette frangipane, je me suis inspirée de la recette de @christophemichalak 🧑🏼🍳 Petite astuce pour ne pas que votre frangipane coule lors de la cuisson si la pâte n’est pas très bien soudée : sur du papier cuisson, dessiner un cercle d’environ 18 cm au crayon de papier. Le retourner, pocher la frangipane et la placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement gelée. Il ne restera plus qu’à la placer au centre de la pâte feuilletée, ajouter la fève, placer la 2ème pâte, bien souder les bords et la faire cuire. À l’issue de la préparation, il vous restera un peu de crème pâtissière et de pâte feuilletée (les chutes). Vous pouvez les utiliser pour réaliser par exemple des petits millefeuilles 😉
