Guy Demarle

Entremets de Pâques Chocolat blanc – Mangue Personnes : 8 Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Temps total (sans les temps de refroidissement) : 35 minutes USTENSILES :  Moule Oeuf de Pâques Ohra Petite plaque perforée 20 x 30 Tapis à génoise Plaque perforée 40 x 30 Spatule coudée Dérouleur film alimentaire INGRÉDIENTS : Pour l’insert : 300 g Purée de Mangue 2 feuilles de gélatine Pour la génoise :  3 Oeufs 75 g Sucre 75 g Farine  un peu de Lait 1 pincée Sel Pour le lapin au chocolat au lait :  Pistoles de Chocolat au lait Pour la mousse :  130 g pistoles Chocolat blanc 80 g Lait 250 g Crème fraîche liquide entière  3 feuilles de gélatine Poudre de Vanille  PRÉPARATION De l’insert :  Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la purée de fruits. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Placer le moule oeuf sur la petite plaque. Y verser la préparation et placer au congélateur, minimum 4 heures. De la génoise :  Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser un peu de lait pour diluer très légèrement la pâte, pour ne pas qu’elle fasse de grumeaux. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel ; puis les ajouter délicatement à la pâte. Placer le tapis à génoise sur la grande plaque perforée. Y verser la préparation et l’égaliser avec la spatule coudée.  Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes (selon votre four).  Laisser refroidir et réserver. Découper une forme d’oeuf, de taille légèrement plus petite que le moule. Vous pouvez découper 2 formes d’oeufs dans la génoise et en conserver une au congélateur, qui servira pour un deuxième entremets dans le même moule. J’ai réalisé un gabarit avec du papier cuisson au préalable afin de découper la génoise à la bonne taille. Du lapin chocolat au lait :  Sortir le moule oeuf du congélateur et démouler l’insert. Le filmer et le remettre au congélateur. Laver le moule. Le placer sur la petite plaque perforée. Déposer quelques pistoles de chocolat au lait dans l’empreinte lapin située au centre du moule. Mettre au four quelques instants pour faire fondre le chocolat. Attention à bien surveiller le chocolat pour ne pas qu’il chauffe trop. Répartir correctement le chocolat pour bien remplir l’empreinte. Placer ensuite au congélateur. De la mousse :  Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat blanc et la vanille, puis bien mélanger. Filmer et laisser refroidir. Fouetter la crème, puis l’incorporer délicatement à la préparation au chocolat blanc. MONTAGE  Verser 2/3 de la mousse dans le moule oeuf. Déposer l’insert à la mangue et recouvrir du reste de mousse. Placer la génoise en forme d’oeuf par-dessus. Filmer et conserver au congélateur jusqu’à dégustation. Mettre l’entremets à dégeler environ 6-8 heures minimum au frigo, avant dégustation. NOTES : Passez de très belles fêtes de Pâques et régalez-vous 🐣